味覚　嗅覚　温度と濃度の変化の影響

年始よりのアナエロビック考察も煮詰まって参りました。

発酵プロセスのコーヒー生豆の変幻自在さは焙煎でも抽出でもとても奥深いと今更ながら勉強になりました。

一緒に勉強してきた専門学校の学生達とも意見を共にした事ですが、人間の味覚の感度と実際の感じ方の敏感さゆえにアナエロビックは変幻自在という感想を持っています。焙煎においてはメイラード反応する成分が多い（表面に多いか全体がかは不明）為、狙うスイートスポットが狭いのが難点です。浅すぎでは本来のフレーバーがプロセス由来の味に隠れてしまい、深めにふれれば容赦ないビターが襲ってきます。ロースターの狙い所の選択と、そこを如何に射抜いているかでまるで別のコーヒーになるという多面性が面白いです。抽出にしても濃度次第で趣が変わり、それはカプチーノかラテでもガラリと印象を変えてきます。さらにコーヒーの温度変化で自分の体温に近づくとさらに味と香りの解像度が上がります。ぬるいコーヒーが一番味がするということです。熱々でもキンキン冷たいでもありません。しかしここまでの変化ぶりも人間の味覚嗅覚の感度があってこそです。

このことについて特に学生諸君には如何に我々のセンサーは優れているか、そして体験や訓練でさらに敏感にする事ができるかを説いてきました。

このような多様な性質を持つ題材に触れて改めて人間の味覚嗅覚の素晴らしさを再認識いたします。これも体の健康あってのことです。精神状態も穏やかでなければ鈍くなります。体を大事にしなければいけませんね。